انواع زعفران

بدیهی است که زعفران را می توان از جهات مختلف دسته بندی کرد. این دسته بندی ها می تواند صرفاً فیزیکی و معطوف به فرم باشد و نیز می تواند محتوایی و با نظر به کیفیت زعفران باشد.
در اسپانیا زعفران را با معیار منطقه ی کشت دسته بندی می کنند و اگر دسته بندی بر اساس منطقه ی کشت نباشد، با نظر به طول و یا ضخامت کلاله و خامه درجه بندی می شود.
در هندوستان زعفران را بر اساس خالص بودن کلاله، کیفیت کلاله، و یا همراه بودن کلاله و خامه درجه بندی می کنند. باید به یاد داشت که اسپانیا و هندوستان هر دو کشورهای تولیدکننده زعفران، هرچند به میزان کم هستند.
در انگلستان زعفران را برا اساس خصوصیاتی همچون رنگ و عطر و طعم طبقه بندی می کنند.
تفاوت دو دسته بندی فوق، به دلیل تفاوت تولید و مصرف است. در عین حال استاندارد ISO3632 معتبرترین دسته بندی را معرفی کرده که مورد قبول همه ی کشورهای تولید کننده و مصرف کننده ی زعفران قرار گرفته است. در بازارهای بین المللی زعفران های زیر شناخته شده تر و مشهورتر هستند:

زعفران پوشال ( مانچا)

در این زعفران طول کلاله ها بیشتر از طول خامه متصل به هم بوده و قسمت خامه بیش از چند میلی میتر نیست. این زعفران در ایران با نام پوشال شناخته می شود.
هرگاه خامه زعفران از زیر گل جدا سازند، دراین صورت کلاله ها دارای ١-٣ میلی متر خامه خواهند بود که به این نوع زعفران پوشال می گویند. زعفران رشته ای درجه ١و درجه ٢و درجه ٣ در این گروه قرار دارند. زعفران پوشال كه کلاله های قرمز رنگ متصل به هم زعفران است با 1 تا 4 میلی متر خامه یا ریشه ي زرد رنگ گل زعفران همراه مي شود، وچون بيشترآن را خامه ي زعفران تشكيل مي دهد قدرت رنگ دهی آن حدود 170 تا 250 درجه است.
برخی از مصرف کننده ها این نوع زعفران را به لحاظ اتصال کلاله ها به خامه که دلیل بر صحت زعفران دارد، بیشتر می پسندند.
علت نام گذاری زعفران پوشال این است که برای تهیه ی آن قسمت کلاله و شاید اندکی از خامه از گل جدا می شود و به خاطر شکل پوشال مانندی که به خود می گیرد، زعفران پوشال نام گرفته است.

زعفران سوپر نگین و زعفران نگین

در این نوع زعفران سه رشته کلاله به هم متصل است، که این امر باعث می شود رشته های کلاله داخل هم کلاف می شوند و زیباتر به نظر بیایند و حجم بیشتری داشته باشند. به همین دلیل این نوع زعفران نسبت به سایر انواع زعفران از مشتری بیشتری برخوردار است و در نتیجه قیمت بیشتری دارد. این نوع زعفران در دسته پوشالی قرار می گیرد. اکولوژی منطقه کشت، داشت(آبیاری و کود) و برداشت مناسب، روش خشک کردن در تهیه و دستیابی به زعفران سوپرنگین (زعفران قلمدار) از عوامل اساسی و تعیین کننده است. چنانچه کلاله های قرمز رنگ و درشت زعفران ، به صورت سه شاخه ي متصل به هم ، بدون خامه ( قسمت زرد رنگ ) از گل جدا شود ، زعفرانی حجیم بدست خواهد آمد، که گران بهاترین و فاخرترین نوع زعفران است .و به آن پوشال نگین می گویند . قدرت رنگ دهی زعفران نگين ،بين 230 تا 270 درجه است .
در زعفران نگینهم دقیقا مانند زعفران سوپرنگین رشته های کلاله به هم متصل است. تنها تفاوت آنها در رشته هاست. در زعفران نگین رشته ها کوتاه تر و ظریف تر است و در نتیجه از نظر کیفیت و قیمت بعد از زعفران سوپرنگین قرار می گیرد.

زعفران سرگل

از دیگر گونه ها باید به شکل تاکید شده به زعفران سرگل اشاره کرد که مرغوب ترین زعفران به شمار می آید. این زعفران فاقد قسمت های خامه است و همان است که در جهان با نام یا تمام قرمز شناخته شده و مشابه زعفران کوپه است.
تنها کلاله ی زعفران که کاملاً قرمز رنگ است، معرف این زعفران است. در ایران به آن سرگل می گویند و به زعفران تمام قرمز نیز شناخته می شود.
در این زعفران، خامه ها کلا حذف می شوند و زعفران خالص حاصل می شود. این نوع زعفران را سرگل، سرقلم، سرریشه وممتاز می نامند (زعفران رشتهای بریده). شکستگی دربین رشته ها دیده نمی شود. معادل زعفران coupe در نامگذاری بین المللی می باشد.
1. زعفران سرگل، همان کلاله های کاملا قرمز رنگ و بریده شده ( جدا از هم ) زعفران هستند، که در آن هیچگونه خامه یا ریشه ای وجود ندارد. زعفران سرگل( ممتاز ) با توجه به قدرت رنگ دهی ، طول و ضخامت ، میزان شکستگی و نرمی آن ، قابل درجه بندی است.
2. قدرت رنگ دهی زعفران سرگل بین 210 تا 260 درجه است .

زعفران دسته یا دختر پیچ ( Bunches )

در ایران نیز زعفران تولید شده به چند دسته تقسیم می شود. یکی از اصطلاحاتی که قدمتی دیرینه دارد، اصطلاح دخترپیچ است. این نوع زعفران از کلاله و خامه ی متصل به هم تشکیل شده است که گاهی به آن زعفران دسته یا دسته ای نیز می گویند. اما در خارج از ایران به آن ، گفته می شود. در این نوع زعفران کلاله ی قرمز رنگ باید 70 تا 75 درصد از کل رشته را در بر بگیرد.

این نوع زعفران شامل کلاله به همراه 5-4 میلی متر خام است. رشته ها به دو صورت تک دوسویه و دوسویه دسته بندی می شوند. در یک سویه خامه ها روی یکدیگر وکلاله ها هم روی یکدیگر قرار می گیرند. اما در مدل دوسویه سعی می شود کلاله ها در دو سمت و خامه ها در وسط روی یکدیگر قرار بگیرند. درا این مدل چون خامه ها در وسط قرار می گیرند کلاله بیشتر جلب توجه می کنند. در ضمن چون امر دسته بندی توسط بانوان انجام می شود، دو طریقه یاد شده به دسته بندی “دخترپیچ” موسوم است.
گونه ای دیگر از زعفران دسته وجود دارد که خامه ها را در حین خشک شدن آرام آرام در زیر کلاله ها قرار می دهند و سپس دسته های زعفران را بروی مقوا ثابت می کنند و سپس در ظروف مناسب بسته بندی می کنند. در این صورت دسته ها جلوه بهتری دارند، این نوع دسته بندی به نام “دسته ای کلاله نما” موسوم است. در درجه بندی سازمان ملی استاندارد و طبق استاندارد 1-259 زعفران دسته، زعفران رشته ای درجه 4 نام دارد

اگرکلاله ي قرمز رنگ زعفران ، به همراه 3 تا 5 سانتی متر خامه ي متصل به آن ، به صورت مرتب کنار هم چیده و نخ پیچ شود یا به اصطلاح به آن زعفران دختر پیچ می گويندكه قدرت رنگ دهی آن بین 120 تا 150 درجه است.

کنج یا سفید

هنگامی که سرگل را از دسته جدا می کنیم، قسمت ریشه یا سفید که در ایران به آن کنج یا سفید زعفران گفته می شود، باقی می ماند که نمی توان آن را زعفران تلقی کرد. این قسمت در اروپا به white یا سفید یا خامه معروف است.
کنج زعفران جزء دسته بندی انواع زعفران قرار نمی گیرد. بر خلاف تصور عده ای که تصور می کنند کنج دارای عطر بیشتری نسبت به سرگل است باید گفت بررسی های علمی و آنالیزهای انجام شده نشان می دهد که موارد ارزشمند فقط در کلاله قرمز رنگ زعفران نهفته است. این مواد بخصوص کروسین (عامل رنگ زعفران) در اثر حرکت در بافت گیاهی از کلاله به خامه منتقل شده اما چون در خامه رطوبت بیشتری وجود د دارد موجب شده که به نظر بیاید که عطر بیشتری از خامه ب مشام می رسد. در عین حال به دلیل ظاهر زیبا و رنگ چشم نواز آن و اینکه نمی توان تقلبی برای آن در نظر گرفت، مورد توجه قرار می گیرد.

زعفران پودر

این نوع زعفران شامل کلاله های قرمز رنگ زعفران بصورت پودرشده است. زعفران پودری در سه گروه طبقه بندی شده است:
پودری درجه یک (پودری سرگل) : این نوع بهترین کیفیت را دارد و در حقیقت زعفران سرگل پودرشده است و دارای قدرت رنگدهی بالایی است.
پودری درجه دو : این نوع زعفران شامل زعفران سرگل پودر شده و درصد کمی از خامه زعفران است دارای قدرت رنگدهی متوسط است.
پودری درجه سه : در این نوع زعفران، مقدار خامه پودر شده آن بیشتر از گروهای قبلی است .

باید یادآوری کرد که هر یک از این زعفران ها به نوبه ی خود می تواند درجه یک (مرغوب) درجه دو(نیمه مرغوب) و درجه سه داشته باشد. هیچ یک از این انواع را نمی توان به آسانی بر دیگری ترجیح داد. تنها با توجه به خلوص کلاله و یا نسبت آن به خامه می توان برتری خاصی برای آن قایل شد. واضح است که با این نگاه زعفران سرگل و پوشالی در شرای مشابه از انواع دیگر زعفران ها برتر بوده و از ارزش بیشتری برخوردار هستند.

نکته ی مهمی که درباره ی دسته ای وجود دارد این است که بر خلاف تصور عده ای که زعفران ریشه ای و حتی ریشه یا کنج را دارای عطر بیشتری می دانند- باید گفت بررسی های علمی و آنالیزهای انجام شده نشان داده است که منشاء مواد ارزشمند فقط در کلاله ی قرمز رنگ زعفران نهفته است. این مواد- بخصوص کروسین- در اثر حرکت در بافت گیاهی از خامه به کلاله منتقل شده اما چون در خامه رطوبت بیشتری وجود دارد، موجب شده که بنظر چنین بیاید که عطر بیشتری از خامه به مشام می رسد.
باید اضافه کرد که قسمت زرد رنگ (کنج) نه تنها فاقد مواد اصلی زعفران است بلکه حتی کروسین نیز در آن وجود ندارد. عطری که از آن به مشام می رسد تنها به خاطر رطوبت بیشتری است که نسبت به کلاله دارد. در عین حال به دلیل ظاهر زیبا و رنگ چشم نواز آن و اینکه نمی توان تقلبی برای آن در نظر گرفت، مورد توجه قرار می گیرد.

زعفران ریو

کلاله ها و خامه به یکدیگر متصل هستند و طول خامه یک سوم کلاله ها است.

زعفران اکستراکات

این زعفران از ترکیب دو زعفران ریو و مانچا به دست می آید.

زعفران سی یرا

طول کلاله ها کمتر از خامه بوده و مجموعاً رنگی قرمز مایل به زرد دارد.