درباره زعفران

در زبان فارسی ضرب المثل چای زعفرانی خوردن کنایه از وضعیتی است که شخص همواره با نشاط و خوشرو باشد. آز آنجا که می دانیم ضرب المثل ها قدمتی دیرینه دارند و خاستگاه آنها زبان عامه و به عبارت دیگر زبان آرگو می باشد، می توان نتیجه گرفت که از دیر باز گیاهی به نام زعفران برای عامه ی مردم ایران شناخته شده بوده و علاوه بر آن، به خصوصیات مهم و ویژگی های آن اشرفا کامل داشته اند. واژه ی ” Safran ” در زبان فرانسوی، “Sapranum” در زبان لاتین، “zafferano” در ایتالیایی، “saffron” در انگلیسی، قدیمی تر از واژه ی زعفران در ایران نیستند.
این موضوع به سادگی خاستگاه اصلی این گیاه زعفران را نشان می دهد و چنان که در ادامه خواهد آمد چگونگی گسترش این گیاه اعجاب انگیز در جهان به صورت فشرده ارائه می شود.
تاسف انگیز است که ایران، به تولید زعفران در جهان شناخته شده نیست. این تاسف آنگاه بیشتر می شود که بدانیم تولید زعفران در ایران قدمتی چند هزار ساله داشته و در مقابل، کشورهای دیگری که گیاه زعفران را از ایران وام گرفته اند، در جهان به عنوان تولید کنندگان اصلی این محصول شناسانده شده اند.

ظاهر زعفران

زعفران گیاهی علفی از خانواده زنبقیان است. این گیاه چند ساله و بدون ساقه بوده که ریشه ای پیازی و کروی شکل دارد.

پیاز زعفران غالباً جفت بوده و کره ی آن سخت و توپر است که غشای نازک قهوه ای رنگی آن را پوشانده است. ریشه های افشان گیاه از بخش تحتانی کره ی پیاز بیرون می زنند.
هر پیاز 6 تا 9 برگ باریک، شبیه علف های چمنی تولید می کند و از وسط پیاز ساقه ی محکم و زیر زمینی بیرون می آید که برگ های باریک علفی به آن متصل شده اند. از میان برگ های علفی و دراز بیرون زده از زمین، ساقه ی گل پدیدار می شود که در انتها به یک یا دو و گاهی سه غنچه ی مولد گل منتهی می گردد.
گل زعفران اولین اندامی است که اوایل پاییز ظاهر می شود. گل منظمی که لوله ی باریک و درازی به سه گلبرگ و سه کاسبرگ همرنگ با یکدیگر تبدیل می شود. گل منظمی که لوله ی باریک و درازی به سه گلبرگ و سه کاسبرگ همرنگ با یکدیگر تبدیل می شود. شباهت گلبرگ ها و کاسبرگ ها به حدی است که تشخیص آنها از یکدیگر دشوار است. گلبرگ ها بنفش روشن و در معدود مواردی ارغوانی یا گل بهی رنگ هستند که در هر صورت رگ برگ های بنفشی در آن دیده می شود.
از وسط گل پرچم سه گانه ای می روید که طول میله ی پرچم حدود دو برابر بساک است. بساک زعفران زرد رنگ بوده و مادگی در وسط گل قرار گرفته است. مادگی یک تخمدان است که از آن خامه ی باریکی خارج می شود. خامه ای کشیده و به رنگ زرد روشن که به کلاله ی سه شاخه ای به طول تقریبی 2 تا 3 سانتی متر و به رنگ قرمز درخشان یا قرمز- نارنجی ختم می شود. کلاله ی سه شاخه ی درخشان به همراه خامه ی زرد روشن، همان طلای سرخ رنگ معروف به است. طلای کویر، زعفران.
اندام های زایشی در فاصله ماههای اردی بهشت تا شهریور (ماه می تا سپتامبر) به سوی تکامل گیاه حرکت می کنند اما این تحرک به چشم نمی آید و به نظر که گیاه در سکون و سکوت به خواب فرو رفته است.
بوی زعفران قوی، معطر و طعم آن تلخ و اندکی تند است. رنگ های سفید، زرد، طلایی، خاکستری، قرمز و زرد متمایل به سبز آن بسیار زیبا بوده و از جمله گل های زینتی و بسیار گران قیمت است.

نگاه دقیق به زعفران

کلاله در برش عرضی چهار گوش است که سه دسته آوند چوبی آبکش د رآن قرار گرفته. سلولهای اپیدرمیک در قسمت بیرونی آن واوقع شده که بر روی آن تارهای ظریفی دیده می شود. در پودر زعفران دانه گرده به قطر 80 تا 100 میکرون دیده می شود.
اگر کلاله را در آب یا گلیسیرین و یا روغن های نباتی قرار دهیم، رنگ زرد مایل به قرمز جلوه گر می شود و در صورتی که یک قطره اسید سولفوریک غلیظ به آن اضافه شود، رنگ آبی تند به چشم می نشیند.
زعفران از مواد معدنی شامل: کلسیم 111، فسفر 525، پتاسیم1724، سدیم 148 میلی گرم و در هر 100 گرم زعفران خشک مرغوب به اضافه مقداری روی و منیزیم تشکیل شده است.
گذشته از مواد معدنی، موسیلاژ، چربی، موم و اسانس معطر ترپینک با اندکی سینؤل و سه هیتروزید پیکرورتین، پیکروکروسین و کروسین ساخته شده است.
به اضافه ی اینها 10 تا 12 درصد آب، 5 تا 7 در صد مواد کانی دیگر، اندکی گلوسید که مقدار چربی و موم در آن 5 تا 8 در صد بوده و 12 تا 13 درصد مواد پروتیدی و مقدار بسیار اندکی روغن اسانسیکه بوی اختصاصی زعفران تولید می کند.
پیکروکروسین که به آن پیکروکروکوزید نیز می گویند ماده ای تلخ و قابل تبلور بوده و از طریق هیدرولیزاسید، گلوکز یک آلدهید معطر به نام سافرانال (دهیدروبتاسیکلوسیترال) تولید می کند.
هیدرولیز آنزیماتیک آن، هیدروکسی 4 دو سیکلوسیترال تولید می کند که یک عامل هیدروکسیل روی کربن چهارم و یک دوبل لیزون (به جای دو بند مضاعف) دارد.
در صورتی که تجیزه به وسیله ی امولسین انجام شود به جای سافرانال، هیدروکسی آلدهید سافرانال تولید می شود. کروسین یا کروکوزید همان ماده رنگی زعفران است که در آب و الکل رقیق محلول و در الکل مطلق به مقدار کم و در اتر نا محلول است. در صورت تجزیه به دو مولکول ژانسیوبیوز و کروستین تجزیه می گردد. کروسین و کروستین در مجاورت جوهر گوگرد غلیظ، رنگ آبی تولید می کند.
در کنار کروسین مقدار کمی کاروتنوییدهای آزاد وجود دارد، از قبیل کاروتن، لیکوپن، آلفا کروستین و بتا کروستین و گاما کروستین.
کارر (Karrer) در تحقیقات خود نشان داده است که سه نوع کروستین وجود دارد.