گذشته، حال و آینده زعفران
گذشته زعفران در جهان
گزارش های مختلف تاریخی و سفرنامه ها و منابع جغرافیایی نشان می دهد که زعفران در طول سالهای مدیدی تنها در خاورمیانه از رشد و توسعه برخوردار بوده است و گاهی در برخی از دوره های قدرت سیاسی حاکم بر این منطقه گونه هایی از زعفران به شهرت جهانی رسیده است و همزمان با افول قدرت ها و انقراض سلسله های حامی کشاورزی، زعفران نیز به دوران رکود فرو رفته است.
گذشته از این در دوره های جدید شاهد ترویج و احیای کاشت زعفران بوده ایم که مهمترین مناطق زعفران خیز جهان در فاصله ی عرض های جغرافیایی 30 تا 40 درجه ی شمالی و در محدوده ی فلات ایران و اسپانیای کنونی قرار گرفته است. اگرچه شهرت و مرغوبیت جهانی زعفران در ادوار تاریخی همواره به منشأ و خاستگاه آن ایران تعلق داشته است. با این حال در سالهای اخیر شاهد معروفیت زعفران دیگر کش.رها نیز بوده ایم.
درحقیقت جابجایی و کاشت زعفران در بستر جغرافیایی بسیار وسیع یاد شده به یاری ایرانیان و پس از ظهور اسلام به کمک مسلمانان صورت گرفته است.
اسپانیا و ایران از دیرباز دو قطب مهم تولید و عرضه ی زعفران بوده اند. آدام منز در کتاب تمدن اسلامی در قرن چهارم درباره ی زعفران نوشته است: زعفران- به دلیل گرانی قیمت در مناطق خاصی همچون شام، جنوب فارس کاشته می شده اما مرکز اصلی آن میدیای قدیم یا همدان فعلی بوده است. در همین زمان از شهر طلیطله مقادیر بسیاری زعفران به دیگر نقاط صادر می شده است.
پس از اسپانیا می توان از مراکش نام برد.
یکی از مناطق کاشت زعفران در قاره ی آفریقا، منطقه ای بوده که اکنون بین مراکش و تونس تقسیم شده است.با آثاری که در دست است کاشت زعفران در کناره های دریای مدیترانه انجام می شده است و در بخش های جنوبی تر به دلیل شرایط نامساعد اقلیمی کاشت زعفران امکان پذیر نبوده است.
از الجزایر نیز می توان به عنوان یکی از تولیدکنندگان جزء زعفران در قرنهای گذشته نام بد. یمن نیز از جمله مناطقی است که سامان در سفرنامه های خود از کشت زعفران در آنیاد کرده اند.
در سوریه و مناطقی از لبنان کنونی، بخصوص اطراف شهرهای صیدا و بیروت، زعفران کشت مشده اما یعقوبی د رتقویم البلدان یادآوری کرده که مردم این مناطق همگی پارسیانی هستند که به اجبار به این مناطق کوچانده شده اند.
در سوی دیگر از کشمیر و افغانستان کنونی می توان نام برد که در مناطقی از آنها عده ای به کشت زعفران اشتغال داشته اند.
احتمال می رود که معرفی زعفران به هندیان و اهالی کشمیر توسط زرتشتیانی صورت گرفته است که مقارن ورود اعراب به ایران به سوی آن مناطق در حرکت بوده اند.
اما افغانستان در گذشته های که از آن یاد می کنیم بخشی از خراسان کهن بوده است و بسیار بدیهی است که گیاهی مانند زعفران از یک سوی خراسان به سوی دیگر آن منتقل شده باشد. بادغیس و آبادی درغش دو منطقه ی مهم کشت زعفران بوده اند.
ترکیه، سرزمین های مسلمان نشین شوروی سابق مانند تاجیکستان و مناطقی از ماوراء النهر یا ترکمنستان کنونی و باکو که از شهرهای آذربایجان کنونی است از دیگر مناطقی هستند که روزگاری به کاشت زعفران شناخته شده اند. اگر چه می دانیم که به دلیل حجم اندک تولید زعفران در برخی از مناطق یاد شده شهرت این مناطق به زعفران بیشتر در محدودی بازرگانی بوده است.
اکنون(زعفران در حال حاضر)
اگر چه از دیرباز گیاهی ارزشمند به نام زعفران کشت و به اقصی نقاط جهان فرستاده شده است، اما به نظر می رسد که طی سالهای اخیر، ناگهان مردم جهان به محصولی به نام زعفران آشنا شدهاند.
شاید یکی از دلایل عدم اقبال مردم جهان به زعفران ناآگاهی آنها نسبت به این فرآورده ی ارزشمند بوده است.
اما اکنون با آشنایی نسبی مردم اروپا با زعفران، ناگهان میزان تقاضا افزایش چشمگیری نشان داده است. بخشی از این تقاضا به لزوم افزایش دانش مربوط بوده و بخش دیگر به خود زعفران در گام نخست مردم در پی فهمیدن این موضوع بودند که این طعم دهنده ی ویژه که جایگاهی خاص در کیک آلمانی دارد، چیست؟
احساس کمبود بخاطر ناآشنایی با زعفران کسانی را به وادی تحقیق در این زمینه کشاند که حاصل آن 18 پژوهش مستقل در کشورهای متفاوت بود. پس از این گام مهم اولین کتاب علمی درباره ی زعفران در سال 1987 به زبان انگلیسی چاپ و منتشر شد. این کتاب با اقبال وسیع مخاطبین مواجه شد. به گونه ای که طی 15 ماه 5000 نسخه از آن به فروش رفت. از همین نکته می توان به صراحت نتیجه گیری کرد که هنوز هم مردم جهان چیزی از زعفران نمی دانند. سهل است که حتی هنوز زعفران را نشناسند.
اما چرخهای اصلی به حرکت در آمده اند و در حال حاضر 6 کشور به تحقیقات دامنه داری درباره ی زعفران دست زده اند. دانشمندان این کشورها با نگاهی به اثرات بی بدیل زعفران در افزایش قدرت عمومی بدن، در پی کشف زنجیره های دارویی مشتق از زعفران هستند. آنچه مسلم است تأثیر زعفران در تنظیم فشار خون، کاهش اثرات شیمی درمانی، کاهش کلسترول خون و مراقبت از چشم های حساسی که دچار بیماریهای منجر به کوری هستند قابت شدهاستو این همه جدای از تأثیر قطعی زعفران بر درمان اختلالات قاعدگی سندروم قاعدگی زودرس است.
در حال حاضر اروپا و استرالیا و تا حدودی آمریکا بازارهای پر رونقی برای زعفران هستند. آنچه در این میان برای مصرف کنندگان زعفران اهمیت دارد اطمینان از کیفیت محصولی است که مصرف می کنند. به عبارت دیگر اطمینان از کیفیت محصول، بدون شک تأثیری قطعی بر بازارهای جهانی زعفران دارد.
حساسیت محصول زعفران باعث شده است که برخی از دولت ها از تولید کنندگان حمایت همه جانبه کنند. یونان یکی از این کشورها است. حمای و نظارت دولت از ابتدای فرآیند کاشت تا انتهای مسیر که بسته بندی و جذب بازار باشد پیوسته ادامه دارد.
اگر چه سالهای سال زعفران بدون هیچ نظارتی از این سوی عالم به سوی دیگر عالم فرستاده می شد اما در دوره ی نوین مصرف، که کیفیت از مهم ترین ویژگی های هر محصولی به شمار می آید، موضوع حفظ استانداردهای زعفران، مسئله ای جهانی شد. این استانداردها که توسط موسسه ی استاندارد بین المللی پیشنهاد می شود، تدوین می گردد.
این موسسه اتحادیه ای بین المللی است که از موسسات استاندارد کشورهای عضو تشکیل شده و امور مربوط به استانداردهای بین المللی از سوی کمیته های فنی تدوین می شود.
اولین استانداردی که برای زعفران پیشنهاد شد به ویرایش اول مشهور شد که در دسامبر 1978 توسط نمایندگانی از کشورهای برزیل، بلغارستان، مصر، چکسلواکی، اتیوپی، فرانسه، مجارستان، هندوستان، فلسطین، کنیا، لهستان، رومانی، آفریقای جنوبی، اسپانیا، تایلند، ترکیه، انگلیس و ایرلند شمالی به تصویب رسید.
از آن تاریخ به بعد ایران همواره نقشی تعیین کننده در کمیته ی ادویه و چاشنی داشته و سرانجام در سال 2004 به اهتمام اداره ی استاندارد و تحقیقات صنعتی استان خراسان و اتحادیه فروشندگان زعفران مشهد تشکیل این کمیته در ایران انجام شد که در آن بیش از ده کشور مهم تولید کننده ی زعفران حضور داشتند و پس از آن ایران به عنوان فعال ترین عضو در بیست و سومین نشست کمیته ی ادویه و چاشنی در مجارستان شرکت کرد. نتیجه ی فعالیت ایران در کمیته ی بین المللی ادویه و چاشنی و ارائه ی استاندارد داخلی ایران به اعضای کمیته موجب تحول در دیدگاه تک تک اعضای کمیته ی فنی ادویه و چاشنی. در نهایت ویرایش نخست که بدون در نظر گرفتن دیدگاهها و سطح کیفی زعفران ایران به تایید رسیده بود، با تأثیر پذیری از سقف کیفی زعفران که به روشنی در زعفران ایران کشاهده می شد، ویرایش دوم به تصویب اعضای کمیته رسید. به عبارت دیگر از آن پس زعفران ایران با کیفیت ترین زعفران جهان شناخته شد.
همچنین در سال 2006 دومین سمپوزیوم بین المللی زعفران با حضور محققین، بازرگانان و صاحب نظران از سراسر جهان، در مشهد برگزار گردید و نتایج پر باری نیز در پی داشت.
آینده زعفران
ورود به جهان مدرن در همه ی ابعاد زندگی اثر خود را گذاشته است. اگر روزگاری نه چندان دور تنها مصرف کنندگان برای تولید کنندگان اهمیت داشتند، اکنون چگونگی جلب رضایت مصرف کنندگان دغدغه ی خاطر تولید کنندگان شده است. وضوح برتری های کیفی از جمله مهم ترین دستاوردهای تولید کنندگان به شمار می آید. تولید کننده ای که به افتخار اعلام می کند که بهترین محصول را به بازار مصرف عرضه کرده است، در عین حال این نگرانی را با خود حمل می کند که مبادا سودجویانی محصولات نازل خود را به نام تولید کننده معتبر به بازرا روانه کنند. سخت گیری های نظارتی از همین نقطه مفهوم خود را یافته است؛ جلوگیری از سوء استفاده و ضربه زدن به تولید کنندگان معتبر.
درباره ی اهمیت حمایت دولت از کشاورزان زعفران می توان به کشورهایی مانند یونان اشاره کرد که علاوه بر حمایت دولت از حمایت بی دریغ اتحادیه اروپا نیز برخوردار است. با توجه به اینکه زعفرانی کهدر استرالیا و اروپا به عنوان تمام قرمز شناخته می شود، همان زعفرانی است که در ایران با نام سرگل شناخته می شود، باید با حفظ کیفیت در مراحل فرآوری، بخصوصی خشک کردن زعفران و در نهایتتمرکز بر بسته بندی، زعفران سرگل ایران را به جایگاه زعفران تمام قرمز رساند و سپس از آن عبور کرد.
زعفران تمام قرمز یونان با همه ی حمایت هایی که از تولید کنندگان آن می شود، پس از دو سال کیفیت خود را از دست می دهد. دلیل افت کیفیت زعفران یونان، جذب رطوبت است. جذب رطوبت، پس از خشک کردن و بسته بندی زعفران، موضوعی ثانوی است و آنچه اهمیت دارد، آموزش تولیدکنندگان زعفران است که از رسیدن رطوبت در طول فرآوری جلوگیری کنند.
آلن زیتا به عنوان محقق برجسته ی آشپزی و مواد غذایی بر این نکته تاکید کرد که اگر چه زعفران ایران با استان خراسان گره خورده است- او در جشن زعفران تربت حیدریه حضور داشته است- با این همه فرآوری صحیح زعفران و ارائه ی درست آن به بازارهای جهانی، با خود شاخص های مهم فرهنگی استان خراسان و به گونه ای غیر مستقیم، فرهنگ ایران را منتقل می کند و حفظ زعفران و ارتقای پیوسته ی ارزش کیفی آن به معنای حفظ دستاوردهای فرهنگی است.
غلبه ی اسپانیا بر بازرا زعفران جهان کاملاً غیر واقعی است. اگر چه اسپانیا هم از حمایت دولت و اتحادیه ی اروپا نصیب می برد اما آنچه که با برچسب اسپانیا به بازار عرضه می شود، معلوم نیست به راستی تولید اسپانیا است یا جای دیگر. وقتی کشوری مانند ایران حجم عظیمی از نیاز جهانی زعفران را تولید می کند و در مقابل سهم کشورهای دیگر در تولید جهانی بسیار پایین تر از ایران است.
به اعتقاد همه ی کارشناسان و خبرگان زعفران، لازم است ضمن حفظ کیفیت زعفران، دست به بازرایابی مستقیم زد و حتی در مواردی از فروش به خریداران مبهم صرف نظر کرد.
اگر چه عرضه کنندگان مهم زعفران، غالباً تولید کنندگان آن هستند اما آنچه به چشم می آید عدم توازن در نسبت های تولید و سهم بازار است. با نزدیک تر شدن کشورهایی مانند ایران، اسپانیا، یونان، مراکش، و تا حدودی ایتالیا و نیوزلند و فرانسه و سویس به یکدیگر و تفهیم شرایط واقعی تولید برای دیگر کشورها و علاوه بر آن ایجاد بازارهای بی واسطه ی مجازی به کمک اینترنت می توان به توازن از دست رفته ی تولید و سهم جهانی بازگشت.
از تولید کنندگان و شرکت های حمایت کننده ی کشاورزان انتظار می رود به موازات رشد تکنولوژی صنایع غذایی برنامه ای همه جانبه در فرآیند کاشت، داشت و برداشت و فرآوری، و در نهایت عرضه به بازارهای جهانی، برای ارتقای جایگاه زعفران ایران تعریف و اجرا کنند.